Odštampajte ovu stranicu
četvrtak, 25 februar 2016 07:19

Đurđa Katić - dipl. inž. tehnologije , prvak Srbije u somelierstvu

Napisao Dragan Pejić
Ocenite ovaj članak
(1 Glas)

VINO  JOJ  NAČIN  ŽIVOTA

                     Vino je bilo i ostalo napitak mnogih civilizacija, napitak božanskog porekla, otelotvorenje svetosti, mudrosti i duhovne čistote. Njime su se lečile mnoge bolesti, o njemu se pisalo i pevalo, s njim se veseliko ali i tugovalo. Za pesnike, hleb i vino su na istoj ravni. Telesnoj snazi je namenjen hleb, a duhovnom užitku i srdačnom druženju vino. Sa vinom počinje život, uz vino se živi i stvara, s njim se život završava.Vino razgaljuje srce, a radost je majka svih vrlina - rekao je Gete.  Istna je da penicilin leči ljude, ali ih vino usrećuje – smatrao je Fleming.

        Za mnoge je vino stil života, sastavni deo imidža. Inspiracija, potraga za novim, upoznavanje sa drugim, izgovor za ugodno druženje i ponovno prijateljstvo. Vino je jedno od najplemenitijih i najcenjenijih alkoholnih pića. Piće sanjara i boema, hedonista i onih koji od života traže više.

        A da bi konzumenti pouzdano znali kakvo i koje vino da piju i kako da ga slože sa hranom najbolje je konsultovati stručnjaka za to – somelijea.

       - Istorijski gledano, osobe koje su se bavile servisom vina na dvorovima kod nas nosili su titulu peharnika, koja se sada pominje samo u istorijskoj konotaciji. Posao somelijea je jedno vreme bilo moje osnovne zanimanje, ali sam vremenom počela da se bavim i drugim poslovima vezanim za vino, tako da je danas jedno od  poslova kojima se bavim – kaže Đurđa Katić (33) rodom  iz Benkovca, koja je završila Tehnološki fakultet, odsek Mikrobiološki procesi u Novom Sadu, radila honorarne poslove tokom studija -  kao somelije u Maderi, potom kao menadžer prodaje u vinariji Jelić a danas je predavač i potpredsednica Udruženja somelijea Srbije SERSA, a  osnovala  je  vlastitu  firmu koja se bavi vinom (konsalting, edukacija i trgovina).

       Zvanje somelijea stekla je 2007. godine  kada je  završila obuku za somelijera u Beogradu.  Taj posao  podrazumeva bavljenje vinom u restoranu i van njega, kreiranje vinskih karata, degustacija, slaganje sa hranom, poznavanje destilata, kafa, čajeva, cigara. Mnogi ovaj posao mešaju sa enologom, ali to nije isto: enolozi se bave proizvodnjom vina, dok somelijei nisu proizvođači, poznaju enologiju, ali se bave već proizvedenim vinima.

       Iako po diplomi tehnolog,  a po kursu somelie, kaže da je to dobitna kombinacija za uspeh. Jer, somelijei nikada ne mogu biti tehnolozi, dok tehnolozi mogu lako postati somelijei.

      Antialkoholičari kažu JEDNA ČAŠA VINA JE MALO A DVE MNOGO. Kako je moguće po ceo dan baratati vinom, uraditi na desetine ocena vina u kratkom roku,  a ne napiti se – pitamo kršnu Dalmatinku.

      -Kada se vina degustiraju, radi se vizuelna analiza, analiza mirisa i ukusa. Vino se promućka kroz usta i nakon toga ispljune. Trezvenost je osnova ovog posla i treba da budete u dobroj psiho-fizičkoj kondiciji da biste se ozbiljno i dugotrajno bavili ovim poslom.

          Postoje “šabloni” po kojima se vino bodovno ocenjuje, do 20 ili do 100 poena. Svaka karaktersitka vina se ocenjuje za sebe i nosi određen broj poena koji daju finalan zbir. Kada se bavite senzornom analizom vina radite kao mali aparat, bez uticaja ličnih afiniteta. To se uči i vežba, stalno i odgovorno jer od vašeg suda tj. ocene može da zavisi sudbina jednog vina tj. vinara. Analiza vina, pogotovo u akreditovanim laboratorijama, pa i na takmičenjima vina,  nosi sa sobom veliku obavezu i odgovornost.

       Lični senzibilitet je nešto na osnovu čega neko vino volite ili ne, sviđa vam se ili ne, i na osnovu njega ljubitelji vina, amateri, biraju vina koja im se dopadaju. Kod profesionalaca postoji, ali je isključen kada se rade profesionalne analize vina.

       Piti vino znači samo uživati u njegovim mirisima i ukusima, dok slaganje sa hranom celo uživanje diže na jedan viši nivo.

      U zvaničnoj nomenklaturi zanimanja u Srbiji ne postoji to zanimanje, a svetrski standard za  četiri i pet zvezdica nekog restorana podrazumeva da mora imati  somelijera. No to nije nikakva prepreka za rad.

       -Ne postoji još uvek kao zvanično zanimanje, iako sam ja radila i bila uredno prijavljena na poziciji somelijera. Kod nas u najboljim restoranima rade somelijeri, a kako su prijavljeni kod svojih poslodavaca ne znam. U većini slučajeva konobari prolaze obuke za somlijea pa rade i jedno i drugo u restoranima.

       Kada je u pitanju kvalitet vina, pitamo gospodjicu Katić, postoje li  nesporne istine, recimo da je Don Perinjon apsolutno najbolje vino na svetu,  koliko je to posledica naučno dokazanih činjenica, uvreženog mišljenja stvorenog decenijama i vekovima, koliko stvar ukusa i vlastite procena a koliko marketinga?

      -Najbolje vino na svetu je kao mis sveta. Tako nešto ne postoji. Postoji niz vinskih magazina koji se bave degustacijom vina iz celog sveta i prave svoje godišnje liste od top 100 ili top 10 koje se menjaju svake godine. Vino je izraz podneblja sa kojeg dolazi, i nemoguće je imati isto vino svake godine, ali svakako postoje lokacije koje daju izvrstan kvalitet već decenijama ili vekovima i kao takve su prepoznate u svetu. Marketing je čudo, ali je mnogo delotvorniji kod vina srednjeg i nižeg kvaliteta, gde vino prodaje reklama, pakovanje i cena. Marketing velikih vina rade vina sama za sebe i to traje decenijama.

       Kao i o svemu drugom u ovoj zemlji se svi u sve ‘’razumeju’’. Šta su najčešće zablude ‘’stručnjaka’’,  šta laika  a šta svih ili pak mnogih - o vinu i njegovom konzumiranju. Da li je, recimo, starost saveznik kvalitetu vina?

      -Zabluda ima dosta, ali ipak manje nego što ih je bilo pre 15 i više godina. Dosta se napreduje u vinskoj edukaciji zahvaljujući prvo velikom interesovanju nacije za vino i radu Udruženje somelijea Srbije i Vojvodine. Poznavati vino znači znati filozofiju života. Danas svi žele da budu oni koji znaju vino i sve više se o vinu piše, čita, sluša.

       Vreme jeste saveznik kada imate potencijala da se razvijate, a za to vam je potrebno neko vreme. Ako ga pak nemate onda vas vreme degradira i troši. Isto tako je i sa vinom. Velika većina vina u svetu se popije u prve tri godine, a vrlo je mali broj vina koja tek posle 5/10 godina dostižu svoj vrhunac. Ukoliko pak vino koje treba da se troši dok je mlado ostavite da odležava pet ili više godina vreme će ga potpuno, ili u najvećoj meri , degradirati i umoriti. To je jedna od velikih zabluda da je vino bolje što je starije.

      O ukusima se ne raspravlja, no kako je Đurđa šampionka  Srbije,  pitamo je koje vino je njen šampion?

       -Ja nemam svog šampiona. Iz razloga koje sam navela na pitanje koje je vino najbolje na svetu. Vino je veliko igralište. Za života ne možete probati sve. Postoje vina koja na vas ostave poseban utisak ali ih nikad ne bih nazvala svojim šampionima. Veliki sam zagovornik naših autohtonih sorti, starih i novostvorenih,  jer kroz njih svetu i uživaocima vina pružamo nešto posebno, nešto što je samo naše i ne postoji nigde drugde. Kod vina je autentičnost i lični identitet ono što zapravno nema cenu.

         Kada bi bila u mogućnosti da ima svoj vinograd, gde bi ga podigla, koju lozu sadila i kakvo vino proizvodila?

      -Fruška gora na padinama ka Dunavu ili Šumadija. Verovatno bih se igrala sa različitim sortama, ali bi tu svakako uključila moravu, tamjaniku i rajnski rizling od belih sorti, od crnih prokupac, probus i kadarku, sve zavisno od lokaliteta na kojem bi se vinograd nalazio. Kako nisam još uvek podigla svoj vinograd, a nisam mogla da izdržim da čekam sa stvaranjem svog vina, uradila sam, u saradnji sa vinarijom Cilić iz Međureča, svoje vino 2012.  godine. Radi se o crvenoj kupaži od internacionlnih sorti u ograničenoj seriji od 1926 boca pod nazivom AlterEgo.

      U poslednje vreme se puno govori o organskoj proizvodnji. Postoji li organska proizvodnja vinove loze  i kako bi se to odrazilo na kvalitet vina?

       -Postoji organska i biodinamička. Odražava se tako da dobijate iskrena čista vina, veruje se sa boljim energetskim bilansom kod biodinamičkih vina. Imperator vinarija sa Fruške gore proizvodi biodinamička vina u skladu sa energijom iz prirode i kosmosa, koriste se samo prirodni preparati koji rade na jačanju biljke kako bi bila otporna na bolesti i stvaranju dobre energije u vinogradu koji funkcioniše kao jedan zatvoren samoodrživ sistem. Po našoj regulativi možete dobiti sertifikat za organsko grožđe, ali ne i za vino, tako nešto kod nas još ne postoji. Ukoliko želite i vino da sertifikujete kao organsko to morate uraditi po regulativi EU. Za sertifikaciju biodinamičkih vina postoji samo Demetr institut u svetu.

        Kako ocenjujete kvalitet vina u Srbiji, u odnosu na svetska?

       -Vinska scena Srbije se razvija munjevitom brzinom u poslednjih 15-ak godina. Kvalitet raste iz godine u godinu, podižu se novi zasadi vinograda i nove vinarije. Ukoliko nastavimo sa podizanjem vinograda, a nadam se da hoćemo, ovim tempom vrlo brzo možemo postati lideri u regionu.

                                                                            Dragan PEJIĆ

     - a n t r f i l e - 

                    Somelijei Srbije

      To je udruženje/organizacija koja postoji od 2003. godine i koja se bavi kulturom vina, edukacijom somelija i promocijom odgovornog uživanja u vinu kao i humanitarnim radom. Daju veliku podršku proizvođačima, ali i potrošačima vina.

 

Pročitano 3466 puta