Pečenje domaće rakije
Rakija je nacionalno piće Srbije, ponos svake domaćinske kuće. Najpoznatija vrsta rakije je šljivovica, mada se rakija može praviti i od drugih vrsta voća. Ipak, pored šljive, najzastupljenije vrste voća su grožđe, kruška, kajsija i dunja. Rakija se u celoj Srbiji pravi na manje ili više sličan način: destilacijom (pečenjem) fermentisanog voća. Ali, i pored toga što, bar naizgled, nema nekih tajni, ne uspeva svako da napravi dobru rakiju. Čuli smo da Stevo Kuzmanović (54) iz Petrovaradina pravi dobru rakiju od kruške pa smo ga pitali u čemu je tajna.
”Samo kvalitetno voće daje dobru rakiju. Ja pravim rakiju od kruške viljamovke, koristim isključivo zreo plod, i to poslednje branje. Voće počne vrlo brzo da truli, pa na to posebno pazim”.
Priprema voća za proces fermentacije se ogleda pre svega u pranju i čišćenju voća. Fermentacija tj. vrenje je proces transformacije šećera u alkohol. ”Mada mnogi koriste kvasac koji pospešuje vrenje, ja sam skloniji prirodnom procesu. Veoma je važno da vrenje bude uravnoteženo i komina se mora mešati svaki dan. Za vrenje kruške treba oko 15 dana i dovoljno je malo nepažnje da se komina počne kiseliti. Za proveru zrelosti komine koristim širometar (mada postoje i drugi načini, kao npr. ukus komine i plamen).”
E, tek sada dolazimo do najzanimljivijeg i najlepšeg procesa u dobijanju rakije: destilacije – pečenja rakije! Uglavnom se koriste kazani domaće proizvodnje (alambici), koji bi trebalo da su plići, a širi, jer se takvi brže zagrevaju. Za merenje količine alkohola koristi se alkoholometar i izražava se u volumnim procentima ili gradima. ”Obično prvu litru odstranim (prvenac), a potom u prvoj destilaciji idem do kraja (5 gradi), a u drugoj do 20 gradi ispod lule. Isključivo koristim tabarku (hladionik) sa cilindrom, jer je važno da rakija izađe što hladnija. Dodavanjem destilovane vode, moja viljamovka na kraju ima 18 gradi i mislim da je to optimalno za rakiju od kruške.”
Stevo nam je takođe rekao, kako bi rakija trebalo da odstoji barem 6 meseci pre upotrebe, a da bi on voleo da dozreva bar 2 godine, ali nikako ne uspeva jer se sve popije ranije. Mi smo Stevinu “viljamovku” pili celo poslepodne, doduše uz dobru podlogu od šunke, kobasice i slanine, ali nismo se napili, a naredno jutro smo bez mamurluka otišli na posao. To je, valjda, dobra rakija!
Inače, Steva nam je rekao i da od 100 kg kruške dobije oko 8 litara rakije i da se i dalje drži principa da mu je bitniji kvalitet od kvantiteta. Na kraju smo pitali Stevu kako on prepoznaje dobru rakiju, pa nam je i tu tajnu otkrio: “Rakija mora biti bistra, da se 'cakli', ne sme se osetiti kiselost, a miris treba biti diskretan jer domaća rakija teško može imati intenzivan miris.“
