Da li možete zamisliti vikendicu bez roštilja? Slažem se, to je nemoguće! S obzirom na tu činjenicu “Vikendica” će redovno imati strane posvećene roštilju. Naravno, očekujemo i Vaše učesće na ovu temu. Šaljite nam svoja iskustva, recepte, dileme…
Svet je prihvatio da postoje četiri osnovne kuhinje: kineska, francuska, italijanska i majčina. Predlažem da svet zvanično prizna i srpsku kuhinju: roštilj.
Roštilj predstavlja jednostavan način pripreme hrane, najčešće mesa uz direktno izlaganje vatri ili žaru. Roštilj odlikuje laka organizacija od formiranja ložišta do pripreme mesa i pečenja. Čak se i tinejdžeri, koji kod kuće ne znaju ni jaje da ispeku, lako organizuju za izlet kupovinom pripremljenog mesa za roštilj i rešetke. Tri-četiri kamena, drvo koje se može izlomiti i potpoaliti, i eto roštilja. Verovatno je prvih nekoliko puta meso ili nedovoljno pečeno ili prepečeno, ali u tim godinama, uz pivo i dobro drustvo roštilj je vrhunac provoda.
Ipak, mi vikendaši, roštilju pristupamo daleko ozbiljnije. Šta je najvažnije da bi roštilj bio savršen? Izgradnja roštilja (šamot, dimnjak, regulacija visine…), rešetka (sa kanalima), žar (drvo ili ugalj), priprema mesa (marinirano, dobra mešavina mlevenog mesa…), majstor za roštilj (konačno da mi dođemo do izražaja)...
Iskreno, ja bih ga malo proširio nadesno, da mogu da ugradim i ražanj, pa bih onda na kraju ugradio veliki točak, koji se okreće uz pomoć vode koju bih takođe doveo. A sa leve strane bih ga proširio da imam malo veću radnu ploču i na kraju nje ugradio bih sudoper. Rezultat je da na kraju roštilj bude veći od vikendice!
Dakle, ne preterujte. Bez obzira na to da li ste se odlučili da sami zidate roštilj ili da angažujete specijalizovane zanatske radnje, uskladite svoje želje sa mogućnostima. Ja bih gradnju roštilja uvek prepustio stručnjacima.
Dosta sam ekperimentisao sa rešetkama. Gusane ploče su mi davale ujednačeno ispečeno meso, ali mi nekako nedostaje okus dima ili mi se samo tako čini. Sa inoksnim kanalicama najviše sam zadovoljan. Mast se cedi u zajednički kanal pa onda grančicom ruzmarina osvežavam meso ili u toj masti uz dodatak začina natapam lepinju.
Kada je o vatri reč, možete koristiti drvo za potpalu, a još komotnija varijanta je upotreba hepo-kocki. Drvo je uvek bolje, a i vatra od drveta je bolja jer daje mesu dodatnu aromu. Ugalj je jednostavnija varijanta jer se može kupiti u svakom dućanu ili na benzinskoj pumpi, a cena je često veoma prihvatljiva. Poznat je trik za brži plamen – kartonska pakovanja od jaja prelijte jestivim uljem, i stavite ispod uglja, dobićete bolju vatru.
Rešetku, podrazumeva se, treba dobro očistiti od prethodnog roštiljanja, a zatim premazati slaninom.
Mariniranje mesa je neizostavan korak u pripremi roštilja. Za mariniranje se najčešće upotrebljavaju: ulje, beli luk, so, biber, mlevena paprika, te razno začinsko bilje kao npr. ruzmarin ili bosiljak. Marinada daje aromu, ali sprečava i nastanak kancerogenih materija.
Kod izbora mesa, lično se najčešće uzdam u savet svog mesara. Naravno da su na roštilju ćevapi obavezni. Moj mesar kaže da je bolje da mešavina mesa za ćevape ima malo više junetine koja daje ukus, a manje svinjetine koja daje masnoću. Ja kod kuće, uveče, pred roštiljanje zamesim smešu (so, biber, začini, ulje, kisela voda) pa je narednog dana meso spremno za pečenje. Mada se i meni često desi da kupim gotovu smesu za ćevape, ipak verujem da je najbolja smeša kada je sam napravim. Ako pravim pljeskavice onda dodajem i luk.
Kobasice su uvek izbor gurmana i naravno da treba da budu pikantne. Prilikom pečenja treba paziti da se prvo peku na slaboj vatri, a tek pred kraj na jačoj kako ne bi popucale.
Kada imam vremena i inspiracije onda pripremam ražnjiće jer osim mesa mogu da naslažem i povrće, pa budu još ukusniji i još lepše izgledaju. Pileća krilca i bataci imaju, osim ukusa koji se posebno naglašava raznim začinima i aromatizovanim uljima, posebnu draž u načinu komzumiranja – prstima.
Kod kupovine svinjetine preporučujem rebarca, krmenadlu i vrat. Svinjetini je potrebno da bude prošarana masnoćom jer tako ostaje sočna nakon pečenja. Slanina vam je poželjna sve vreme tokom roštiljanja, bilo da njom obmotavate ćevape, piletinu ili biftek, a ako je lepa i hrskava ponekad ume da bude slađa od mesa.
Pečenje ribe, na gradele, ima jednu specifičnost – riba se okreće samo jednom i to tek nakon što utvrdimo da može da se odlepi od rešetke. Moj savet je da se prvo stavi na jaku vatru, ali samo ovlaš, a zatim na slabiju.
Da bi roštiljsko meso bilo lepše i sočnije, preporučujem razne priloge kao što su povrće i gljive. A onda ostaje samo da se opustite i uživate!
Autor: Romeo Karanović
