Čišćenje i održavanje
Sač-peku možete koristiti jako dugo ako se pridržavate nekoliko jednostavnih uputstava. Vodite računa da su svi djelovi (sač-peka, obruč, tepsija, sadžak-tronožac, maša-lopata za žar i mašice) kovani od gvoždja i zbog toga posebno osjetljivi na hrdju. To i nije problem za sadžak, obruč i mašu al' morate voditi računa o saču-peki i kovanoj tepsiji.
Prvo čišćenje
Prije prve upotrebe potrebno je dobro očistiti sač-peku a posebno tepsiju jer se u njoj sprema hrana. Naložite vatru i kad se razgori stavite tepsiju na vatru da obgori (dvadesetak sekundi). Zatim je oprezno skinite sa vatre i utrljajte neku masnoću (slaninu ili neki loj) i vratite na plamen. Postupak ponovite nekoliko puta dok god ne budete zadovoljni rezultatom čišćenja. Kada se tepsija ohladi, ubacite šaku grubog pijeska i sa nekom starom krpom utrljajte taj pijesak.Primjetit ćete kako pijesak mijenja boju jer skuplja ostatke masnoće. Ako je potrebno i ovaj postupak možete ponoviti. Na kraju prospite pijesak i tepsiju isperite vrelom vodom a zatim je posušite krpom.
Čišćenje prije upotrebe
Napunite tepsiju do pola sa vrelom vodom i ostavite par minuta. Zatim je očistite sa pijeskom kako je to prethodno opisano i poslije ispiranja i posušivanja, premažite je nekom masnoćom (slanina ili mast - posebno preporučujem gušćiju mast).
Pečenje ispod sača-peke nije samo prosta priprema hrane. To je jedan kompleksan proces aktivnosti i osjećanja izazvanih prijatnim pucketanjem vatre, isijavanjem žara, zanosnim mirisima hrane koja se priprema, vedrim raspoloženjem društva koje se okupilo uz dobru atmosferu podgrijanu alkoholnim osvježavajućim napitcima... i zadnja stvar koja vam pada na pamet je da nakon svega toga još morate provesti sat vremena čisteći sač-peku.
NE!!! - zato postoji ono planiranje iz Uvoda. Ako ste na kraju večeri pod uticajem pohvala na
vaše kulinarske sposobnosti a možda i pod blagim dejstvom alkoholnih osvježavajućih napitaka - unaprijed zadužite nekoga da pokupi iz tepsije ostatke hrane (ako je nešto slučajno ostalo) i da ništa ne dira do ujutru.
Ujutro će te odstraniti masnoću i očistiti tepsiju kako je ranije opisano a na kraju je obavezno premazati čistom masnoćom (ne uljem!). Kod ovog čišćenja nije toliko važno da savršeno očistite tepsiju koliko je važno da je zamastite (pred slijedeću upotrebu ćete sigurno detaljno očistiti tepsiju).
Održavanje
Za razliku od ranijih vremena, kad su se sač-peka koristili gotovo svakodnevno, morate računati da kada odložite sač-peku poslije upotrebe da će do slijedeće prilike proći dani, sedmice a možda i mjeseci. Sač-peku, a naročito tepsiju dobro namažite masnoćom i čuvajte na suvom mjestu. U kući nije dobro mjesto jer će te biti oštro kritikovani zbog neprijatnog mirisa od masnoće pa zato predlažem garažu ili spremište u vrtu. Po mogućnosti stavite tepsiju u neku kartonsku kutiju.
Ako se i desi da vam rdja napadne sač-peku to i nije veliki problem. Očistite je grubom metalnom četkom i premažite masnoćom a zatim nekoliko puta ponovite radnje opisane kod prvog čišćenja. Vaš sač-peka izgledaće kao nov, a jedina šteta je što je izgubio nekoliko mikrona na debljini. To bi bio problem kad bi vam se to desilo pedeset puta al' sam siguran da će te nakon trećeg-četvrtog puta reći: "...e sad je dosta..."i nakon čišćenja i zamaščivanja odložiti sač-peku na neko suvo mjesto.
Odabiranje mjesta za vatru
Naizgled vrlo jednostavno - a ustvari jako bitno. Od toga vam zavisi konačan rezultat pa se nemojte nadati tituli "sač majstor" ako ovome ne posvetite maksimalnu pažnju. Sa vatrom se nije igrati i kada namjeravate ložiti istu morate pažljivo provjeriti: Koliko je bezbjedno ložiti vatru baš na tom mjestu? Da li će to smetati vašim susjedima ili nekim organima?(protivpožarnim, policijskim i sličnim), Koje mjere trebate poduzeti za zaštitu od vjetra i Koje uslove trebate obezbjediti da vam rad oko sača bude ugodan? Znaći, kada odaberete mjesto koje ne smeta pomenutim organima, provjerite koliko
je bezbjedno da baš tu ložite. Rasčistite prostor od bilo kakvog drveća, pruća ili suve trave.Po mogućnosti, na zemlju stavite šljunak, poredajte cigle ili (najidealnije) postavite četiri ili više betonskih ploča koje se koriste u vrtu (pavers). Crijevo sa vodom obavezno da vam je nadohvat ruke!
Zaštita od vjetra je vrlo važna, ne samo iz protupožarnih razloga već i iz kulinarskih! Ako vam vjetar oduva toplinu rezultat vašeg gastronomskog projekta neće biti na visokom nivou. Lagano strujanje zraka je veoma dobro da održava žar aktivnim ali vjetar je no no!
Zaštitu možete i improvizovati (ploče lima ili još bolje cement fibro ploče) i postaviti na najmanje dvije strane - idealno na tri strane. Nekada vam apsolutno ništa nije pri ruci da upotrebite kao zaštitu od vjetra. Tako je moj sin Marko (koji je tada položio za sač-majstora) sa društvom bio na pustoj pješćanoj plaži. Drva su imali napretek ali ništa što bi se moglo upotrebiti za zaštitu od vjetra. Iskopali
su veliku rupu u pijesku, naložili vatru i kada se stvorio žar pola su natovarili (mašom) na sač a ostatak ostavili na dnu rupe. Sadžak (tronožac) su stavili preko žara, na njega kovanu tepsiju sa mesom i povrćem i sve poklopili sa sačem na kojem je već bio "natovaren" žar. Nakon par sati hrana je bila spremna i po pričanju očevidaca - fantastična! Znaći u prirodi važi parola: snadji se! I u svom vrtu se čovjek može snaći ali pošto su vam vjerovatno namjere da drage goste ugostite ćešće, onda je red razmišljati o nečemu trajnijem i praktičnijem. Ako ste već odabrali mjesto, vodeći računa o ranije pomenutim organima i susjedima, predlažem da napravite nešto trajnije. Ne samo da će vam sač uvijek biti spreman za upotrebu nego će te uživati i poslije upotrebe (ne morate odmah čistiti
pepeo i ostatke žara nego sutra-kad prebolite uticaj osvježavajućih alkoholnih napitaka).Još jedna veoma značajna prednost - jednom kad podložite vatru nema te kiše koja vas može iznenaditi i pokvariti gastronomske planove. Sve je "pod krovom" i uvijek suvo, kad se ne koristi - nikom ne smeta. Vrata od cement fibra se zatvore i sve je pod kontrolom,nema opasnosti od oštrih kritika znasevećkoga šematski prikaz mogućeg prostora za korištenje sača. Zgrada je 2 metra široka, 1 metar duboka i 2,5 metara visoka tako da se ne ubraja u monumentalne gradjevine. Možete je obložiti iznutra šamotnim (vatrostalnim) ciglama ili pločama radi maksimalnog iskorištenja temperature. Kad se ne koristi za potrebe sača, možete je koristiti kao sušaru za sušenje mesa ali o tome u nekom narednom izdanju...
Donji dio "zgrade" može se koristiti kao spremište za drva i ugalj, mogu se predvidjeti posebna vrata za taj prostor - tako da je to uvijek uredno i nema opasnosti od oštrih kritika znasevećkoga.
Odbrojavanje počelo: vatra
Vrlo je važno na koji ćete način proizvesti žar koji vam je potreban za sač. Najbrži je svakako da potpalite ugljene brikete i čim "posive" da ih poredate po poklopcu sača. To će sigurno "uraditi posao" ali nije to to! Cijeli postupak ne radimo samo da bismo pojeli spremljenu hranu! Miris drveta na vatri ili drvenog uglja su ono što cijelom procesu daje draž. Pucketanje vatre u predvečerje pruža nam misaonu konekciju sa bezbroj sličnih prilika kao i šansu da svoje oči i misli usmjerimo ka zvjezdanom nebu. Zato i predlažem metod koji ja koristim u svom "Poguzija Worldu". O ovoj turističkoj atrakciji više riječi malo kasnije - sad smo usmjereni na stvaranje žara. Dakle, ja potpalim vatru koristeći što kvalitetnije drvo (ne ono sa gradjevine koje je već "zatrovano" raznim pesticidima). Upamtite jedno: dim od drveta koje ložite ulaziće pod sač i penetrirati hranu dajući joj onaj nezamjenjivi šmek i zato je važno da koristite što kvalitetnije drvo ili drveni ugalj. Kad se vatra utiša i stvori se žar, kovanom lopatom - mašom se žar nabacuje na sač. Dešava se naravno da par komada žara padne sa sača, tj da ih obruč ne uspije zadržati. To je sasvim u redu jer nam i treba zagrijavanje tepsije "odozdo". Ja čak dodam dole nekoliko komada drveta koji još gori tako da pojačam toplinu kao i količinu dima. Ukus pripremljene hrane je najveća nagrada za sav vaš trud oko vatre!!!
Kad iskoristim žar za pokrivanje sača, ja odmah "pristavim" novu vatru. Malo zbog ugodjaja, a malo i za svaki slučaj. Ponekad se ispostavi da bi bilo dobro pojačati temperaturu pred kraj pečenja. Ako se tada sjetite da vam treba još malo žara - onda je već pomalo kasno. Bolje je unaprijed sve predvidjeti nego da vam mala sitnica pokvari raspoloženje i da budete izloženi oštrim kritikama zna se već koga.
Ako još niste sebi izgradili "Poguzija World" ili ako nemate adekvatno mjesto za loženje vatre, vrlo je praktično koristiti napravu koju ja zovem "Raspaljivač uglja". Moj stariji sin Ogi (koji još nije položio za sač-majstora al' ima zvanje Weber-velemajstor) je otkrio ovo čudo tehnike. Naspete drveni ugalj ili brikete i potpalite vatru, a nakon 30-tak minuta imate žar spreman za upotrebu. U metalnu posudu uspete malo špirita ili druge zapaljive tečnosti i prekrijete cilindrom u kojem je naslagan ugalj (mreža od žice ga drži iznad plamena). Kada se sav ugalj upali, a to ce te znati po boji i temperaturi, pažljivo ga prospite po saču. što padne preko obruča iskoristite za zagrijavanje tepsije odozdo.
U principu, sač ne treba otvarati do kraja pečenja jer svakim otvaranjem se gubi vrela para i primamljiva aroma. No, sasvim je razumljivo da barem jednom (nakon 60-90 minuta) dignete poklopac, okrenete meso ako je potrebno i dodate (toplu) vodu. Tad možete provjeriti da li je potrebno da pojačate zagrijavanje ispod tepsije i sl... Ako ste ozbiljni u ovom svom novom hobiju, prije ili kasnije doći će te do zaključka da bez dobrih "uslova za rad" nema ni uživanja u poslu... Znači, izvršite potrebna mjerenja i isplanirajte materijal koji će te koristiti za izgradnju vašeg vlastitog "Poguzija Worlda". Sem materijala, jako važan je izbor saradnika: ljudi koji će vam davati milion savjeta, bodriti vas, možda i zanovijetati, a eventualno i pridržati pojedinu alatku (ako nije teža od 2kg)
Nekoliko praktičnih savjeta koji bi vam mogli pomoći da za kratko vrijeme postanete pravi sač - majstor. Naravno, diplomu vam izdaju prijatelji i rodbina koje će te počastiti vašim specijalitetima. Ovi recepti su bazirani na mom iskustvu prilikom pripreme navedenih jela. Sastojke koje će te koristiti kao i način i vrijeme pripreme prilagodite vašim konkretnim uslovima i ukusima. Isto jelo se može pripremiti za duplo manje vremena uz korištenje mnogo više žara - ukus hrane će biti vjerovatno sličan, ali... U svakom poslu i u svemu čime se ljudi bave postoje sitne razlike, nijanse. Zbog tih nijansi ljudi vas cijene više ili manje. Generalno, moj savjet u vezi jačine žara je slijedeći: kad "natovarite" žar na sač - peku na početku pečenja, postavite dlan vaše ruke 30cm udaljen od žara. Ako ste u stanju da izdržite oko 3 sekunde onda znači da žar nije prejak, kao i da ne trebate dodavati žara u tom momentu. Isti test ponovite nakon kontrole jela (60-90 minuta nakon početka pečenja). Vjerovatno žar neće biti toliko jak pa preporučujem da dodate izvjesnu količinu, kako na poklopac sača-peke tako i ispod tepsije. Već ranije je napomenuto da je jako dobro da ispod tepsije stavite komade kvalitetnog drveta koje još odgorjeva i najvažnije - dimi! Ukus (šmek) tog dima je lako prepoznatljiv i sigurno će vam donijeti nekoliko dragocjenih bodova prilikom ocjenjivanja vašeg kulinarskog umijeća.
Autor: Branko Vuksanović