Odštampajte ovu stranicu
nedelja, 27 decembar 2015 10:05

Bačkopetrovački kulen Istaknut

Napisao Dragan Pejić
Ocenite ovaj članak
(1 Glas)

Iako svi čuvaju tu viševekovnu tajnu spravljanja kulena, nje ustvari i nema: pomešate samleveno sazrelo svinjsko meso, dodate malo paprike i soli, osušite sve na dimu i isprovetravate na promaji  

 Kulen Petrovac

              

 

Među  brojnim jelima tradicionalne slovačke narodne kuhinje u Bačkom Petrovcu posebno mesto zauzima petrovački kulen. Proizvodi se od pamtiveka na isti način. Bez aditiva i konzervansa, samo ljuta domaća paprika i so. Samo narodna mudrost mogla je da stvori tako savršen trajan mesni proizvod po svim standardima savremene zdrave hrane. 

- Petrovački kulen nasledili smo od svojih predaka, koji su se u Petrovac doselili polovimom 18, veka. Ovde pretežno žive Slovaci, ali kulen nema direktne veze sa Slovačkom i Slovacima - jednostavno specijalitet je ovdašnjeg stanovništva.  Na svoje pretke možemo biti ponosni, jer su od Petrovca napravili centar kulture vojvođanskih Slovaka, u kome se ne stvaraju samo pozorišne predstave, pišu knjige, prave izložbe i igra nacionalni folklor,  već proizvode i dragocenosti etnogastronomske tradicije ovog geografskog podneblja  –  kulen svetskog kvaliteta, sada zvanični srpski brend  – počinje priču  Jaroslav Popović, direktor ZZ ’’Kulen’’.

Bački Petrovac ima oko 8.000 stanovnika, a procenjuje se da oko 300 domaćinstava proizvodi kulen. Svako na svoj način, ali analize na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu i ocenjivačke komisije na Novosadskom poljoprivrednom fakultetu su potvrdile da je kod svih proizvođača 95 odsto sve isto, ostalo su ’zanemarljive’’ nijanse. Svi kuleni su bez ikakvog aditiva, ma kakve veštačke primese, terminske obrade... Standardizovane  i kontrolisane su i sve etape pravljanja kulena.  Sam proizvod je autorizovan i zaštićen znakom ’’Petrovska kolbasa’’.

Kulen je za izradu najkomplikovanija kobasica. Meso treba, bez toplotnog tretmana, prevesti iz sirovog u suvo. Zrenje traje oko četiri  meseca. I tu je glavni trik. Doduše, neke stvari nastajale su potpuno slučajno. Recimo, u kolen se stavlja kim. Nekada davno, biber koji se uvozio bio je isuviše skup. Seljaci, šta će, onako otprilike stave domaći kim. I – ukus je bio mnogo bolji! Danas je kim deo standarda.

- Kad na sajmovima i smotrama bodujemo kulen, ocenjujemo pet elemenata: spoljni izgled i stanje ambalaže, izgled i sastav preseka /najlepši je onaj poput mozaika/, boja /najlepša je ona tek-tek crvenkasta/, miris i ukus /mora biti bogat, sa puno bukea, i slan i ljut, ni slučajno opor/, tekstura i sočnost /ono kada zagrizete pa ispustite jedno dugačko ’’mmmmm’/ - kaže docent Tehnološkog  fakulteta u Novom Sadu Natalija Džinić.

Susenje kulena

I pre no što je proglašen nacionalnim brendom, petrovački kulen nije imao ozbiljniju konkurenciju na svim oficijalnim takmičenjima u zemlji, uključujući i najprestižniju domaću smotru hrane, Novosadski poljoprivredni sajam.

- Uključivši se prvo u akciju Izvršnog veća Vojvodine ’’Najbolje u Vojvodini’’, a potom i u akciju brendiranja Ministarstva poljoprivrede Srbije,  pre šest godina smo  osnovali zemljoradničku  zadrugu ’’Kulen’’,  jer smo želeli da stvorimo interni standard ovog geografskog područja i postanemo zvanični nacionalni brend. Danas Zadruga ima oko 30 članova, uglavnom su to najveći i najbolji proizvođači kulena,  i ko god bude želeo da nam se pridruži,  moraće da se  pridržava propisanih standarda, počevši od sorti svinja, preko načina uzgoja i vremena klanja, preko recepture spravljanja kulena,  do načina čuvanja i kriterijuma prodaje – objašnjava Popović.

Da  su u posao brendiranja ušli studiozno i ambiciozno, pokazuju još tri činjenice.Tehnološki fakultet u Novom Sadu im je uradio elaborat o petrovačkom kulenu kao trajnom mesnom proizvodu sa autentičnim poreklom, Ekonomski fakultet u Subotici studiju izvodljivosti tj. elaborat o ekonomskoj opravdanosti,  a Zavodu za intelektualnu svojinu u Beogradu su podneli zahtev za izdavanje sertifikata o zaštiti geografskog porekla. U isčekivanju da to dobiju, uradili su i ostale  elemente  korporativnog identiteta (znak/logo,  zastavicu, ambalažu, cenovnik, u završnoj izradi je www sajt na internetu...), tako da je petrovački kulen, na slovačkom PETROVSKA KOLBASA,  već počeo da živi svoje brendovske dane.

       - Svi nas, uglavnom, pitaju isto: recept i cena, što mi uopšte ’’ne krijemo’’. Sazrelo svinjsko meso, paprika, so i začini su osnovni i jedini sastojci, a cena kulena je 1.000 dinara  kilogram. Šta je sazrelo meso, u čemu je tajna ovde proizvedene paprike,  koliko kojih začina dodajemo, kako i u šta ambalažiramo, sušimo i čuvamo kulen to su već finese koje ne želimo da demistifikujemo,  jer su specifičnosti ovogf geografskog podneblja i prestižne karakteristike  našeg kulena. Uostalom, šta bi i vredelo da sve tajne odamo nekom, recimo,  proizvođaču iz Leskovca, kad bi njihova paprika svemu dale potpuno drugi ukus i to ne bi bio ni približno ovakav kulen – kaže Popović, dodajući da u zadruzi ’’Kulen’’ približno tačno procenjuju da se u ovom mestu godišnje proizvede oko 100 tona kulena,  a da su mogućnosti  za proizvodnju znatno veće.

Petrovački kulen najčešće kupuju  strana diplomatska predstavništva/ambasade u Beogradu, inostrani turisti i naši gastajbajteri koji ga nose u novi ’’zavičaj’’ kako bi se pohvalili kako se u starom bolje jede, ali i naši sladokusci nešto dubljeg džepa. Potražnja je sve veća, a nakon ovog brendiranja očekuje se ekspanzija potražnje.

- Imamo najava o porudžbini većih količina, kako od većih trgovačkih kuća iz zemlje, tako i inostranstva. Naše opredeljenje nije da kulen proizvodimo industrijski i komercijalno, već isključivo zanatski, na starinski način, bez aditiva i konzervansa, dakle – u prvom planu će nam ostati kvalitet a ne kvantitet. Međutim, u Ministarstvu poljoprivrede su nam rekli da nacionalni brend podrazumeva znatno veću proizvodnju, tako da nije isključeno da, obećanim kreditnim sredstvima od 600.000 evra, uskoro otpočnemo izgradnju jednog industrijskog objekta u kojem bi svi proizvođači, članovi zadruge, imali idealne higijenske, tehničko-tehnološke uslove da proizvodnju kulena finalizuju (kolju svinje, melju meso, dodaju začine, ambalažiraju, suše i čuvaju) na jednom mestu,  a po   standardima HASSP i ISO, ali opet naglašavam, od vlastite robe i  na svoj specifičan, zanatski način. Po već pomenutom elaboratu Ekonomskog fakulteta u Subotici, takva  investicija bi se isplatila za 4-5 godina, a postojanje jednog takvog objekta bi nam otvorilo i mogućnost izvoza u zemlje Evropske unije, sada i Rusije,  što i jeste naš krajnji cilj – zaključuje Popović

Autor:Dragan PEJIĆ

Pročitano 3692 puta