Reč grnčarstvo se ponekad i spominje ali retko objašnjava. Posebno je ne treba objašnjavati u selu Zlakusa, na pola puta između Požege i Užica, u kome se 20-ak porodica bavi upravo ovom veštinom za koju još uvek nije razjašnjeno da li je zanat ili umetnost. Grnčarstvo, odnosno pravljenje posuđa od pečene gline ručno na drvenom točku, jedna je od najstarijih veština koje čovek koristi još od praistorije.  Iako se grnčarija u većini mesta pravi samo od gline, u selu Zlakusa pravi se od posebne kombinacije gline I kvarcnog mlevenog kamena, što menja upotrebu ovog posuđa. Naime, posuđe izrađeno samo od gline služi za serviranje dok se u posuđu sa dodatim kamenom može I kuvati. Upravo zato, stari poznavaoci ovog zanata mogu da prepoznaju posuđe iz Zlakuse - svaki komad ima ugravirano slovo Z. Zlakuški lonac zaštićen je kao unikatan srpski proizvod. Grnčarsko posuđe može biti raznih oblika pa se tako prave amfore, pekači, đuvečare, saksije i, neobično, sačevi. Hrana pripremljena u glinenom posuđu ima prepoznatljiv ukus I miris ali malo je onih koji su specifičnu formu sača napravili od ovih materijala. Upravo ovom tehnikom ovladao je najpoznatiji grnčar Zlakuse, Dragan Bibila Nikitović, čiji su radovi prepoznati u celom svetu, izdvajajući se kvalitetom i neobičnim formama i šarama.

Grnčarija iz ovog sela toliko je poznata da su je čak prozvali "srpski Cepter". Pre nekoliko godina kolonija "Zlakusa" otvorila je izložbu zlakuških radova unutar Potpećke pećine, gde se tradicionalno glineno posuđe tako uklopilo u praistorijski ambijent da su mnogi posetioci mislili da su to praistorijske iskopine. Iako se glineno posuđe često koristi kao dekoracija, ukras u kućama I vikendicama, njegova upotreba u kulinarstvu je veoma široka, a rok upotrebe neograničen, naročito uz primenu uputstava koje grnčari rado podele uz kupljen proizvod. U Zlakusi grnčarski zanat zastupljen je više od tri veka, a pri poseti ovom selu, neki turisti imaju I priliku da se okušaju u grnčarstvu. Svi koji su probali kažu da ima nešto u okretanju točka I gline pod rukama.

Ukoliko da sada niste probali hranu pripremljenu u ovakvom posuđu, a želeli biste da bude deo vašeg domaćinstva, kupite najmanji zemljani sač (37 cm), nije skup (2.000,00 Din) I vežbajte. Već posle dva-tri rizična pokušaja, bićete spremni da pozovete prijatelje I pohvalite se. Evo I par saveta:

Prva upotreba neglaziranog zemljanog posuđa: Neophodno je unutrašnjost posude bogato i ravnomerno premazati mašću, lojem ili uljem. Tako premazan sud staviti na umerenu vatru dok se zidovi suda ne zagreju.

Nepoželjno je mešati jelo u toku spremanja jer može doći do zagorevanja. Sud se riba vodom, bez dodatka detardženta.

Prvo jelo ispod sača:

- Staviti prvo krompir, isečen na pola, staviti dve glavice luka isečene na četvrt, staviti dva čena belog luka

- Zatim sledi meso, prvo kilo recimo jagnjetine, 400 gr dimljene butkice, 150 gr dimljene slanine bitno je napraviti miks koji će se topiti u ustima.

- Sve navedeno dobro posoliti i staviti začine

-Naliti toplu vodu do vrha. Posle nekoliko sačeva počnite da eksperimetišete sa dolivanjem vina.

- Poklopiti sač i staviti na ulubljeno mesto u žaru na način da žar ne bude ispod sača već okolo i da  prekrije, tačnije zagrne.

-Sač kuvati srazmerno količini mesa koju imate, ali pravilo je 1 kg mesa 1 h.

Zemljane sačeve ručno rađene u "ateljeu" najpoznatijeg grnčara Dragana Nikitovića Bibile, možete kupiti u Novom Sadu, Bele Njive 5, 021447799 ili u internet prodavnici vremejenovac.rs

Foto:  Vladimir Mijailović

Magija jednostavne kuhinje

Sač ili peka

Jagnjetina pod sačom ili pekom je, po mišljenju mnogih hedonista, bolja od ražnja. Naravno, o ukusima se ne raspravlja, ali ja sač smatram najboljim, najukusnijim i nazdravijim načinom pripremanja ne samo jagnjetine nego i teletine, piletine, divljači, ali i ribe, povrća, posebno krompira, kao i raznih vrsta pita i pa hlebova.

šta je zapravo sač ili peka? To je ravna tava odozdo, zvonasta odozgo. Kada se stavi na žar i prekrije žarom (najbolje od bukovog drveta) u tom zatvorenom sudu se jelo kuva i peče.

Kod nas se može nabaviti gusani, kovani i zemljani sač. Gusani je najčešći jer su, moglo bi se reći, neuništivi, a veoma jednostavni za održavanje. Sa promera od oko 50 cm košta oko 6.000 din komplet. Ima i emajliranih gusanih sačeva, ali ja takav ne koristim.

Kovani sač treba znati kupiti. Debljina lima je vrlo značajna jer je tanak lim jeftiniji, ali i kratkotrajniji. Kod limenih je problem što se stalno mora držati žar na njima jer kad padne žar naglo pada i temperatura, tako da se može desiti da hrana bude nepečena ili, još gore, spolja prepečena, a unutra sirova zbog toga što lim dosta dobro provodi temperaturu tako da je opna na početku pečenja prevelika.

Zemljani sač je najbolji. Definitivno. Najpoznatije selo sa grnčarskim proizvodima je Zlakuša, kod Zlatibora. Svi originalni proizvodi imaju registrovan znak koji kupcu garantuju kvalitet. Sač od oko 40 cm košta oko 3.000 din. Njihovi grnčari preporučuju da se pre prve upotrebe u sač naspe 2-3 litra vode, pa se zatim ubaci mast i kukuruzno brašno i kada se otkuva na blagoj vatri, namažu se svi zidovi tom smesom. Potom se sač ispere i tada je spreman za upotrebu. Za sač se upotrebljavaju isključivo neglazirane posude jer glazura ne trpi vatru.

Ipak, jedan savet: nemojte zvati goste na svoj prvi sač. Pa ni drugi. Kod sača, lako se i greši, jer ne postoji providan sač pa iskustvo najviše pomaže u određivanju vremena potrebnog da meso ne bude ni sirovo ni tvrdo. A za iskustvo nesumnjivo treba malo vremena.

U ovom broju vam nudimo nekoliko recepata, ali mogućnosti su praktično neograničene. Pustite mašti na volju u spremanju mesa i povrća na ovaj način i prepustite se uživanju u magiji zdrave i jednostavne kuhinje.

Teletina ispod peke (sača)

Sastojci:

1-1,5 kg teletine,

2 dl maslinovog ulja,

1kg krompira

2 tikvice

1 glavica luka

4-5 šargarepa

2 paprike

1 dl belog vina

so

biber

grančica svežeg ruzmarina

Priprema: Sve sastojke osim vina staviti u pljosnati, okrugli, donji deo sača, pa prekriti gornjim delom. Dobro prekriti žarom te ostaviti sat vremena ispod žara. Nakon sat vremena peku otkriti, promešati meso i povrće, dodati decilitar belog vina, te ponovo poklopiti na pola sata.

Hleb ispod peke (sača)

Sastojci:
1 kg brašna
0,5-0,6 l vode
0,02 kg kvasca
0,02 kg šećera
0,03 kg ulja
0,02 kg soli
Priprema: Kvasac otopiti u mlakoj vodi, dodati malo brašna, izmešati i ostaviti na toplom mestu da se digne. U drugoj posudi pripremiti prosejano brašno, vodu, šećer, ulje, sol, a potom dodati kvasac i umesiti testo. Ostaviti oko 30-40 minuta da naraste, zatim ponovo malo premešati, oblikovati hleb i ponovno ostaviti da se digne oko 50%.
Tako pripremljeno testo za hleb pod pripremljenom pekom peći 1,5-2 sata.
Napomena: Ovim postupkom može se pripremiti hleb od brašna tipa 400, 500, 600 i 800.

Riba ispod peke (sača)

Priprema: Na ovaj način mogu se pripremati gotovo sve vrste riba. Mogu se čak kombinovati i dve vrste ribe zajedno, ali je bitno da se koriste veće ribe; recimo od 1,5 kg naviše.
Očišćenu i opranu ribu dobro nasoliti krupnom solju. Krompire i povrće narezati na krupnije komade. U posudu za pečenje ribu staviti u sredinu, a oko nje posložiti krompire i povrće te dodati masline, kapare. Zaliti maslinovim uljem i dodati malo mešavine mediteranskog začinskog bilja. Ovako pripremljenu ribu pokriti prethodno ugrejanom pekom, peku pokriti žarom i peći jedan sat. Nakon prvih pola sata peku podignuti, ribu preliti belim vinom, ponovo pokriti i peći još pola sata. Uz ovo jelo poslužiti zelenu salatu.

Autor: Romeo Karanović