Razanj-Pragnje

Ni prostijeg jela, ni veće nauke.

Sa naučnog stanovišta moglo bi se reći da ražanj spade u zdravu hranu. Najmanji nivo holesterola, sprema se i jede bez začina, ulja i bilo kakvih dodataka i ako je jagnje ili prase raslo i hranilo se u pravom prirodnom okruženju, konzumacija se može preporučiti skoro svima: starijim i mlađim, ženama i muškarcima, zdravim i bolesnim.

Dilema jagnje ili prase je slatka muka. Ako se društvo dogovara, lako se postiže konsenzus. Jagnje je kvalitetnije meso ali i znatno skuplje. Za mene je vrlo važno i sledeće: jagnjetinu volim isključivo kada je vruća, a prase i kada je vruće ali i iz frižidera.

   Za razliku od roštilja, ražanj zahteva veći broj gladnih usta. Po mom mišljenju, 8 je minimalno a 10 optimalno! Sezona kod mene počinje s proleća, prvi vikend koji dozvoljava da svi sedimo napolju. Ražanj se „vrti“ nekoliko sati, pa  je ugođaj pravi ako se sedi u neposrednoj blizini. U mnogim vikendicama pergola i roštilj/ražanj čine celinu pa je sedenje moguće i ako pada kiša i pri  velikim vrućinama.

Nabavka

Ako izuzezmo nauku oko toga da li je bolje jagnje sa Paga (uticaj morske soli) ili Zlatibora (planinski vazduh) ili Hercegovine (kamen), nabavka jagnjeta se svodi na najbilže selo. Bez obzira da li kupujete jagnje ili prase, osnovni kriterijum je: što mlađe-to bolje. Jagnje koje je sisalo do 6 meseci ili paslo do godinu dana je prihvatljivo ali nakon toga se smatra da je ovca. Slično je i sa prasetinom tj. svinjom. Kod kupovine jagnjeta/praseta najvažnije je kod koga kupujete! Kupovina kod čestitog domaćina je bolji kriterijum od cene. Ako imate vikendicu logično je da imate svog seljaka kod kojeg redovno kupujete jer vam je on garancija da znate šta kupujete. Savete tipa pipanje trtice i podizanje brava ja nikada nisam prihvatao.  I ne zaboravite: nikada ne riskirajte, pregled veterinara je obavezan.

Cena tzv. “žive vage“ jagnjetine kod nas se kreće od 220 do 260 din/kg za jagnje a 150 do 200 za prase. Ako kupite jagnje/prase od oko 25 kg računajte da će ono očišćeno imati oko 15 kg a nakon pečenja oko 12 kg što je sasvim dovoljno za 15 odraslih osoba.

Vatra

Samo jedna dilema postoji a to je da li je koristiti drvo ili drveni ugalj. Ugalj je komotnija varijanta, cena nije velika (oko 130 din/džak od 3 kg ili 550 din/džak od 10 kg a potrebno je oko 20 do 30 kg za pragnje od 25 kg). Mnogi  će reći da je najbolja vatra od suhe vinove loze ali bukva sigurno može da ispuni svačija očekivanja. Preporučujem da ložište formirate u neposrednoj blizini  ražnja i da iz tog ložišta lopatom prenosite žar koji raspoređujete ispod ražnja i to tako što više žara stavljate ispod nogu a vrlo malo ispod grudnog kroša jer se grudni koš mnogo brže peče od butkica.ponekada nije loše staviti veći kamen na sredini ražnja koji apsorbuje prekomjerno isijavanje žara i štiti srednje dijelove. Nikada nemojte sa ložišta prenositi plamen jer plamen može da upropasti ražanj.

Ražanj

Svaka vikendica ima svoj roštilj a preporučujem da imate i svoj ražanj. Ražanj mora biti od nerđajućeg čelika, rostfraja i može se kupiti zajedno sa elektromotorom po ceni 50 do 100 Eura. Jednom se kupuje a ako imate u planu barem nekoliko puta godišnje zvati goste brzo će se isplatiti a posudba od komšije neizvesna jer i on planira ražanj za 1.maj i sl. pogodne datume.

Nabijanje jagnjeta ili praseta na ražanj je ozbiljna nauka i preporučujem svima da prvi put pozovu nekog sa iskustvom, a lako se nauči. Najvažniji posao koji morate uraditi je soljenje i to isključivo iznutra uz zasecanje ispod plećke i punjenje solju u te zareze. Soljenje je poželjno uraditi noć pre planiranog pečenja. Sa vanjske strane nikako ne soliti jer so isušuje prebrzo prilikom pečenja.

Pečenje

Druženje uz ražanj je neprocenjivo. Najčešće „muški posao“ pa se tu mogu redovno čuti najnoviji predlozi za dobar ražanj: jedni kažu da ražanj treba da se vrti ka vatri, drugi kažu od vatre, jedni kažu polij ga malo pivom, drugi kažu da to nije dobro (moj je stav jasan: nikako polivati sa pivom već za tu svrhu pripremiti posudu sa masnoćom pa ražanj sa grančicom ili krpom s vremena na vreme poprskati). Preporučujem da se na početku peče na umerenijoj vatri sve dok  meso ne počne da pušta sopstvenu masnoću, a posle malo pojačavati jer nije dobro dugo pečenje na slaboj vatri jer isušuje meso a prejaka vatra omogućava da meso spolja izgori a iznutra ostane nepečeno. Naravno, neko će reći treba mu još 1,5 h dok će drugi odmah dodati da treba još sigurno 2 sata. Ma nauka je to! U zavisnosti od veličine jagnjeta ili praseta računajte na sigurna 3 sata okretanja.

Na kraju, kada svi zaključe da je pečenje gotovo, ražanj se skida i prisloni uz obližnje drvo da se malo (malo!) ohladi i ocedi i već u tom vertikalnom položaju može se pažljivo krenuti sa odvajanjem većih komada mesa. Tranžiranje mesa ide prilično prirodno jer se veći komadi sami odvajaju po principu da kada uhvatite za nogicu , samo potpomažete oštrim nožem lakše odvajanje.

Epilog

Požurite za sto jer je svi vole vruće pečenje. Nekada,davno, u narodu se kazivalo „Glava glavi,plećka harambaši a fukara može i rebara“, danas je to sasvim obrnuto: borba je za rebarca i zaporke. Za prilog ražnju imate dve mogućnosti: TV kanal „24h kichen“ će vam verovatno preporučiti da uz ražanj najbolje ide „crveni kupus preliven sosom od avokada i tra,la,la“ a ja predlažem krompir, kuvan ili pečen, svejedno. Od salate neizostavan je luk, a sve ostale salate (sveže) dobre ali ne i neophodne. Da li uz pečenje ide bolje pivo ili vino, od toga nemojte praviti nauku! Ide oboje. Podjednako.

Autor: Romeo Karanović