KAZANDŽIJA  VATRU  PODLOŽIO

    . Težeći savršenstvu, ovaj meštanin Srpske Crnje je izradio kazan od prohroma, a iz iskustva starih majstora, knjiga i predavanja školovanih stručnjaka, naučio sve finese pravljenja vrhunskih pića

       Gde i šta god da je do sada radio Vojislav Gajin je težio savršenstvu. Prvo kao mašinbravar u zrenjaninskom ‘’Šinvozu’’, potom 16 godina radeći u Nemačkoj, a i po povratku kao varioc u PK ‘’Jakšićevo’’ u rodnoj Srpskoj Crnji.

    - Kada je i taj decenijama ugledni kombinat propao ‘’uspešnom’’ privatizacijom, posvetio sam se izradi i montaži  kotlova za parno grejanje., što sam radio i u Nemačkoj. No, kako je i tog posla sve više manjkalo, pre dve godine rešio sam da konstruišem i napravim kazan za rakiju. Na ruku mi je išla činjenica što je ovdašnja fabrika šećera otišla u stečaj pa sam relativno povoljno došao do limova od prohroma, u svakom pogledu najkvalitetnijeg  nerdjajućeg  visokopostojanog i tvrdog maerijala na koji se  usto ne hvataju kiseline, masnoće, isparenja... Da ne duljim, tokom leta sam napravio kazan zapremine 413 litara, montirao ga sa tabarkom na postolje sa točkovima i sada uglavnom živim pekući rakiju po selu – počinje priču Voja kazandžija.

        Ubrzao proces

        Sem što su cevi i kotao od prohroma, Voja je u njega ugradio i jednu neobičnu ‘’caku’’. Da bi uštedeo energiju i ubrzao proces pečenja  u kazan je montirao cilindar (umesto spiralne)  u koju dovodi zagrejanu vodu iz tabarke i tako ubrzava kuvanje komine, a vodu iz sistema izbacuje tek kada provri. Tako 400 kilograma kljuka provri za 40-45 minuta, a ceo proces pečenja manje od tri sata!

      Naoko  Vojina ‘’skalamerija’’ nije naočita, jer ju je sačinio mahom materijalima, doduše kvalitetnim,  sa otpada. Bitnije od toga je da na njemu sve   besprekorno funkcioniše, naročito kada korisnici usluge uvaže njegove savete o tehnološkom procesu. Voja je i ranije mnogo znao o pečenju rakije, jer je čuo iskustva starih kazandžija,  ali kada je odlučio da se ovim poslom bavi profesionalno, latio se knjiga i upotpunio naizlged opštepoznato.  Kupio je knjigu i posetio neke kurseve   Prof. dr Ninoslava Nikićevića sa Poljoprivrednog fakultetu u Zemunu gde  predaje predmet Tehnologija jakih alkoholnih pića, stručnjak koji edukuje rakijaše diljem Srbije. Sa žaljenjem konstatuje da mnogi korisnici njegovih kazandžijskih usluga  ne poštuju ni tehnologiju, ni sirovinu, ni potrošača, ni sebe... Sirovinu jer u kom stavljaju sve a ne samo čisto, zrelo, neplesnavo i natrulo voće; tehnologiju jer ne odstranjuju metil alkohol, ne rade prepek,   jačinu ne utanačuju destilovanom vodom već patokom; potrošača i sebe jer piju nekvalitetan alkohol, koji  može biti lek ako je kvalitetan a pije se u umerenim količinama! Dokazano je  - naučio je Voja  iz knjiga pametnih i školovanih  ljudi - da umerenost u alkoholu povećava koncentraciju dobrog, snižava nivo lošeg holesterola, ali na vrednosti triglicerida ne utiče. Osim toga "gasi" upale unutrašnjeg zida krvnog suda u kome se nalazi masna naslaga koja može da prouzrokuje pucanje i srčani udar. Jedna čašica može da deluje i na trombocite tako što će da uspori stvaranje tromba ili da ubrza njihovo razlaganje, ako postoje. Na taj način mogu da se osujete neka kardiovaskularna oboljenja. Umereno ispijanje alkohola može da utiče i na širenje krvnih sudova, čime se postiže bolja cirkulacija...

        Važno održavanje kazana

        Svaka faza ima svojih tajni i jasnih pravila. Od sakupljanja i čuvanja voća za kominu /muru/,  određivanja momenta početka destilacije, do samog procesa. Ima još mnogo malih caka od kojih zavisi kakav će biti finalni produkt alkoholnih para dok se ne spuste kroz stabarku i kao suza poteku niz lulu i prvenac ne bude izmeren a gradometar pokaže koliko ima maligana.

        - Osnovni zahtev u proizvodnji voćnih rakija je da se destilirani etil alkohol optimalno oplemeni sastojcima koji ga prate i vodom. A od tih primesa su isparljivi sastojci, viši alkoholi, benzaldehid, cijanovodonična kiselina, furfural, acetaldehid... Dakle, nije potrebno imati ono što mnogi na selu smatraju najvažnije – voće, dobar kazan i iskustvo u pečenju.  Na predavanjima  prof.Nikičevića  su naročito potencirani elementi znanje, strpljenje i spretnost. Svaka faza ima svoja pravila, ali i tajne, finese bolje reći. Od sakupljanja i čuvanja voća za kominu (muru) -  koje mora biti zrelo, bez truleži i boleština do određivanja momenta početka destilacije – što pre to bolje. Rakiju treba peći u apsolutno čistom kazanu a  prepicati i iz nje izdvajati prvenac, srce i patoku, a potom destilovanom vodom dovesti rakiju na željenu jačinu.  Ništa se ne baca jer je od prvenca i patoke moguće ispeći rakiju nešto slabijeg kvaliteta. To su osnovni principi, sve ostalo su nijanse – kaže Bata Pečkar, kako ga u varoši Đure Jakšića mnogi zovu.   

        Kaže da je za njega kao kazandžiju osnovno da kazan mora biti apsolutno čist, jer se na njemu, naročito ako je duže stajao nekorišćen,  taloži nečistoća, naročito voštane i masne materije čiji deo dospeva u ispečenu rakiju i daje joj loš ukus i miris. Detaljno se pere prilikom prelaska na novu voćnu vrstu  a pre prepicanja se detaljno ispira rastvorom sode bikarbone.

       Treba nasuti 75-80  odsto zapremine kazana kako ne bi došlo do kipljenja komine iz kazana. Komina mora biti što redja (ako je gusta, obaveyno je razrediti vodom), kako ne bi zagorevala, uprkos mešanju ili rešetki na dnu. Kad komina zagori bitno se pogoršavaju organoleptička svojstva rakije.

Iskustvo i čula

U početku može se forsirati jača vatra, ali neposredno pred početak curenja, temperaturu treba ujednačiti na oko 90 stepeni, jer alkohol isparava na 80 a voda na 100 stepeni celzijusa – objašnjava Bata ono čega se pridržava jer naučenom iz knjiga ipak više veruje no iskustvu starih meštana.

Konačno,  za kvalitet je najvažnije znati mnoštvo ‘’caka’’ u postupku prepicanja. Jer, cilj prepicanja  da se povisi sadržaj (jačina)  buduće rakije, kao i da se ‘’obavi’’ prečišćavanje meke rakije od nepoželjnih sastojaka i koncentrisanje aromatočnih materija tipičnih za datu voćnu vrstu. Za Batu ni tu nema tajni:

- Nepoželjne komponente meke rakije odstranjuju se tzv. frakcijonom destilacijom. Ona se izvodi tako što se destilat, koji se dobija prepekom meke rakije, hvata u tri dela i to kao PRVENAC,  zatim kao  SREDNJA FRAKCIJA  i na kraju kao PATOKA.  SREDNJA FRAKCIJA   koristi se za piće.

Za kvalitet i zdravstvenu ispravnost rakije veoma je važno odrediti kada treba prekinuti sakupljanje srednje frakcije (’’srca’’) i preći na sakupljanje patoke u zaseban sud. Čak i iskusni proizvođači koji ovom poslu redovno pristupaju, najčešće greše u određivanju graničnog momenta. Greška je ako se odvajanje patoke počne kada iz lule potekne nešto mutniji destilat, jer se s  ovom operacijom zakasnilo, a patočne materije su već dospele u srednju frakciju...

Prvenac  se sastoji od lakoisparljivih sastojaka i zato je ‘’ bockavog’’ mirisa i narušava kvalitet buduće rakije. Hvata se na početku same destilacija  u koli;ini  0,5 do 1,0 odsto u odnosu na sirovu meku rakiju.

- Najteže je oceniti kad prekinuti SRCE tj. kad počinje patoka.   Najbolje je rakiju u toku prepicanja  probati (degustirati) iz hladionika. Kada se primeti pojava patočnog tona, tj. teškog mirisa bez obzira što je rakija još uvek relativno jaka (možda oko 30-40 odsto alkohola) treba odmah odvojiti sud sa srednjom frakcijom, i preći na sakupljenje patoke u kojoj ima teškoh alkohola (uretana) i estara teškog mirisa te isparljivih kiselina. Stručnjaci kažu da se može koristiti i lakmus papir, ali za sada se oslanjam uglavnom na iskustvo i čula  – zaključuje Crnjanski velemajstorski kazandžija, koji svoju uslugu naplaćuje 1.200 dinara po kazanu, a dnevno može da  ispeče 4-5 kazana.

      -  a n t r f i l e -

            Kvalitet i jačina

Kvalitet čini -  pitkost/ukus, bistrina, ukus i  miris  na voćnu vrstu, zbog čega je važno da u destilat parom predju  aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd. Dakle, vrhunac veštine je da destilacijom ne dobijamo samo alkohol tj. neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, već da pored alkohola i vode u destilat predju i ‘’primese’’ kojih u destilatu ima u neznatnim količinama u odnosu na vodu i alkohol, ali samo u količini dovoljnoj da daju karakter piću i da ne naruše njegov kvalitet.

Kad je u pitanju jačina rakije, treba znati da je još  Mendeljejev, otac periodnog sistema, u svojoj doktorskoj disertaciji 1865. godine ustanovio da je za ljudsku upotrebu, za resorpciju, najprihvatljiviji vodeni rastvor etil alkohola od 40 procenata. Od tada najkvalitetnije ruske votke nemaju više od 40 odsto v/v etanola. Naši proizvođači, pa i potrošači često greše i ostavljaju domaće voćne rakije sa daleko većom koncentracijom alkohola. Zašto je to pogrešno? Pa zato što kada je koncentracija etil alkohola veća, u rakiji se više ne oseća ni miris,ni aromu, ni flejvor, ni buke - što su četiri kategorije koje moraju da poseduju sva visoko kvalitetna alkoholna piča – naglašava Gajin.

 Autor: Dragan Pejić